Vous ne m'entendrez pas souvent faire la pub sur ce blog de Lactalis, mon employeur, mais là franchement chapeau bas aux équipes de Jort et Moulin de Carel qui préservent le savoir-faire et l'excellence des camemberts AOP de Normandie !
J'ai découvert ce savoir-faire à Bernières d'Ailly, la fromagerie JORT. On fabrique ici au cœur de la Normandie un camembert d'exception depuis 1883. C'est une histoire de familles et de transmission : Bruno Lefèvre, le directeur des activités AOP normandes du groupe, nous présente son grand-père sur une photo de la cour de la fromagerie au début du XIXème. Le savoir-faire a été perpétué avec enthousiasme par plusieurs générations de fromagers.
Le secret d'un bon fromage, c'est de lui laisser le temps de se façonner. Dès le départ, le lait cru est sélectionné dans le bocage, testé tous les jours pour sécuriser sanitairement la production, puis la fermentation commence pour 24h. Ensuite le lait est mis en pressure, 45 minutes après il est moulé à la louche et la main. 5 louches de suite toutes les 40 minutes. Le caillé s'égoutte doucement sur nattes. Quelques heures plus tard, c'est le démoulage à la main et la pose d'une plaque inox pour favoriser l'égouttage. Le lendemain salage à sec et affinage en douceur pendant 3 semaines ! A cette étape le fromage est jaune intense riche des saveurs des herbages normands.
Les odeurs sont fabuleuses et magiques dans cette fromagerie. Le caillé frais au moulage a une odeur légère et gourmande, sans acidité. Quand on quitte la salle du moulage pour s’engouffrer dans les hâloirs, on suit à l'odeur l'évolution de l'affinage. A deux jours le camembert libère une odeur puissante de fruits (pomme et banane). A quatre jours, la fleur blanche commence à apparaitre et l'odeur caractéristique du camembert arrive avec légèreté. A six jours, l'affinage est à son comble et une forte odeur d’ammoniaque se dégage. Cette odeur s'estompe alors jusqu'au conditionnement à 14 jours.
Les produits sont alors triés et sélectionnés par une équipe experte, les produit sont jugés à l'aspect, à la texture pour ne laisser partir que d'excellents produits. Une fois emballé en boite bois évidemment ils sont entreposés en cave pour 7 jours avec une attention particulière à l'aération du produit, mis en caissette à la main avec des cales pour assurer une homogénéité et affinage parfait.
Ensuite dernier tri et envoi aux fromagers et distributeurs !
A la dégustation, ces camemberts bichonnés avec soin ont une pâte légèrement persillée (c'est à dire avec de multiples petits trous), une texture souple et une croute fine. En bouche selon l'affinage, le camembert est plus ou moins puissant aux notes crème, agréablement ail et subtilement fruité !
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